ざる豆腐の作り方（ざる豆腐２つ分） 　 　　用意するもの 　　　生大豆３６０ｇ、にがり７０ｇ、ミキサー、計量カップ、温度計、鍋（大きめのホーロー製）、 　　　ボウル、木べら、凝固用特製板（３００ｍｍ×１００ｍｍ×５ｍｍ）、おたま、こし布 　　　割りばし、小皿、ざる（大小２つ）、布巾 �@ 豆の浸漬（しんし）（前日） 生大豆をよく洗い、一晩水に漬ける。浸漬時間は豆の種類にもよるが、国産大粒大豆の場合、 ・冬（水温5度）･･･30時間 ・春、秋（水温15度）･･･20時間 ・夏（水温25度）･･･10時間 �A にがり液をつくる にがり70ｇを水2リットル溶かす。 一度に使う量は１８０ｃｃだが、濃度を安定させるために多めにつくる。にがりは品質が安定している業務用を使うとよい。 �B 豆はあらかじめ３等分しておく �C 豆をミキサーにかける ３等分した豆と水４００ｃｃをミキサーにかける。（4回に分けて行う） ・一回目･･･水400ｃｃと大豆1/3 ・二回目･･･水400ｃｃと大豆1/3 ・三回目･･･水400ｃｃと大豆1/3 ・四回目･･･水500ｃｃ �D  ミキサーですりつぶした液は鍋に移す。四回目は水だけでまわす（ミキサーが洗えます）。四回目にまわした水も鍋に加える。 ミキサーを回す時間1回1分程度。すりつぶしてできた液を呉（ご）という。 �E 呉の鍋を火にかけ、４５℃くらいになるまで軽く温める。 �F ろ過（しぼり） こし布を濡らしてボウルに張り、そのなかへ呉をながしこむ。こされた液が豆乳で、こし布に残ったものがおから。豆乳におからが混ざらないように、５回くらいに分けてしぼるとよい。 �G 強く絞りすぎるとおからが出てくるので注意！ �H おからは別の料理に使う。（高温で温めてないので、加熱する料理に使う。） �I 豆乳を煮詰める 最初は強火で、豆乳が焦げつかないように木べらで鍋底をこすり続ける。おたまで泡をすくいながら煮込む。９５℃をこえると吹きこぼれそうになるので、泡が盛り上がってきた瞬間に火を止める。 さらに弱火で１５分程煮込んだあと、豆乳を火から下ろしボールに水を張り鍋の底を冷やしながら７０℃くらいまで冷ます。 �J おたまで泡をすくうと、湯葉が張ってくる。割りばしですくって食べてみよう。 �K にがりを打つ おいしい豆腐づくりのポイントは豆乳にまんべんなくにがりを打ち、水分を抱き込むように凝固させること。豆乳の入った鍋の中に特製の板を垂直に立て、まずは前後に動かす練習をする。 �L 感覚を確かめたら、いよいよ本番。 にがり液１８０ｃｃを流し込み・・・ �M すぐに板を二往復させて板を引き抜く。固まってくる感触が伝わってくる。 �N 熟成 ふきんをかけて２０分くらい熟成させる。放熱を防ぐためき鍋底にもタオルかキッチンペーパーなどを厚めに敷く。 �O おたまですくってみて水が透明ならＯＫ。この状態を「おぼろ豆腐」という。 �P 盛りつけ 凝固した豆腐をざるに盛り付ける。ざるは百円ショップのもので十分。 �Q きれいな布巾をかけ、上から手でならし、 さらに２０分程度熟成させる。 慣れてきたら、にがり液を１６０ｃｃくらいまで減らしてみよう。　       にがりは少なすぎると固まらないが、多くなるほどうまみも奪ってしまう。